Il Processo di Lavorazione
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La raccolta si svolge da ottobre a dicembre ed è effettuata mediante la brucatura a mano con l’ausilio di una macchina scuotitrice. Si procedere alla lavorazione delle olive nel più breve tempo possibile dopo la raccolta, in media entro 24 ore, stoccandola in cassette o bins.
Defogliatura e lavaggio
La prima fase del processo di lavorazione delle olive comincia con la defogliatura e lavaggio delle olive. Il lavaggio delle olive ha lo scopo di eliminare sostanze estranee sulla superficie delle olive al momento della lavorazione.
Frangitura
E’ un punto critico della fase di lavorazione dal quale dipende la qualità finale dell’olio. L’azienda utilizza come sistema di frangitura le molazze in granito – attualmente il più alto standard produttivo – per evitare il possibile abbassamento qualitativo del prodotto, dovuto a sbalzi di temperatura a seguito del forte emulsionamento della pasta di olive.
Gramolatura
consiste nel mescolare continuamente la pasta mantenendo la sua temperatura al di sotto dei 27° C, da qui la definizione di “estrazione a freddo”.
Estrazione
La centrifuga consente la separazione della pasta di olive generando olio, acqua di vegetazione e sanse vergini.
Separazione
Una volta estratto, il prodotto – detto mosto oleoso – presenta un contenuto in umidità che viene allontanato per mezzo di centrifughe ad asse verticale dette separatori.
Stoccaggio
L’ olio viene stoccato in cisterne di acciao inox, in un appropriato locale coibentato e con contenitori in acciaio inox in cui viene immesso azoto alimentare, in modo da mantenere inalterate le sue caratteristiche chimiche ed organolettiche. Dopo la decantazione, processo in cui delle piccole particelle nell’olio si depositano sul fondo del contenitore, e travaso si procedere con il confezionato e la commercializzazione del prodotto.
